ข้าวต้มปลาเก๋า เมนูอร่อยตำหรับฮกเกี้ยน – ร้านครัวเก๋ากึ๊ก, ฮกเกี้ยน, ข้าวต้มปลา, ภูเก็ต

Posted on by Ananda Niran (อนันดา นิรันดร์)
Rate this post


    หลงเข้ามาอยู่ในเมืองประวัติศาสตร์จีนแห่งเกาะพญามังกรอย่างภูเก็ตนานนับปี แต่ไม่เคยทราบเลยว่า ‘ข้าวต้มปลา’ อาหารเบา ๆ ที่ผู้ใหญ่รับประทานได้เด็กรับประทานดีนั้นเป็นสูตรอาหารจีนฮกเกี้ยนที่ชาวเพอรานากันในเมืองนี้ได้รับการถ่ายทอดสืบต่อกันมา

    กระทั้งได้รู้จักกับ ‘ร้านครัวเก๋ากึ๊ก’ ร้านอาหารเก่าแก่ของชาวภูเก็ตที่มีอายุมาเกือบ 20 ปี ถึงกับเฉลยแจ้งแถลงไขว่า แท้จริงแล้วเมนูยอดฮิตของผู้ที่ชอบความรู้สึกซดลื่นคล่องคอ หาใช่เมนูธรรมดาที่ไม่มีความเป็นมาแต่อยากใด ทางกลับกันล้วนมีประวัติและเคล็ดลับในการทำมากมาย

    คุณสมบูรณ์ แซ่ส้อ เจ้าของสูตรข้าวต้มปลาฮกเกี้ยนแห่งร้านครัวเก๋ากึ๊กเล่าว่า เมนูข้าวต้มเป็นเมนูโบราณของชาวจีนมาเนิ่นนาน ซึ่งด้วยเหตุผลจากคุณสมบัติเฉพาะตัว อย่างความนุ่ม ลื่น และเต็มไปด้วยน้ำ รับประทานแล้วรู้สึกสบายท้อง ย่อยง่าย ทำให้กลายเป็นเมนูที่เหมาะสำหรับผู้ต้องการดูแลสุขภาพ โดยมีชาวจีนบางส่วนเชื่อว่า การรับประทานข้าวต้มทุกวันจะทำให้ร่างกายแข็งแรง แต่ด้วยความแตกต่างทางด้านภูมิประเทศ ชาวจีนผลัดถิ่นจากแผ่นดินใหญ่มาสู่เมืองเกาะอย่างภูเก็ต จึงต้องมีการปรับประยุกต์วิธีการปรุงและส่วนผสมของข้าวต้มให้เหมาะกับทรัพยากรในพื้นที่ ภูเก็ตเป็นเมืองที่อุดมไปด้วยปลาหลากหลายชนิด ดังนั้นจึงมีการนำปลาต่าง ๆ ที่หาได้จากท้องทะเลมาปรุงเป็นข้าวต้มปลาอย่างในปัจจุบัน

    “ทำข้าวต้มปลานี่จะใช้ปลาอะไรทำก็ได้ แต่ที่นิยมคือ ปลาเก๋า กับปลากะพง เพราะว่ารสชาติหวาน อร่อย เนื้อปลาแน่น เป็นชิ้น ถ้าเอาปลาอื่นมาทำ บางทีรสชาติมันจะไม่ได้แบบที่ต้องการ ถ้าทำไม่ดีก็เละบ้าง ไม่อร่อยบ้าง หรือบางชนิดก็คาว บางชนิดก็เป็นของแสลงกับคนท้อง ที่ร้านของเราจึงเลือกเฉพาะชนิดที่ใครก็กินได้ทุกคน”

    แม้จะดูจากรูปลักษณ์ภายนอกแล้ว หลายคนอาจคิดว่าเมนูข้าวต้มปลาในวันนี้ น่าจะเป็นเมนูง่าย ๆ ที่ใครก็สามารถทำได้ แต่เราขอยืนยันว่า ถ้าจะให้ได้รสชาติอร่อยแบบตำหรับชาวจีนฮกเกี้ยนจริง ๆ ละก็ คงต้องเรียนรู้เคล็ดลับต่าง ๆ ไว้บ้าง อย่างการหุงข้าวต้ม คุณสมบูรณ์บอกว่า ต้องใช้ข้าวสารเก่า (ข้าวที่เก็บเกี่ยวไว้นานมากกว่า 4 – 6 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาขัดสี) กับข้าวเหนียวในสัดส่วน 3:1 หุงผสมเข้าด้วยกัน โดยมีวิธีการ คือ ต้มน้ำซุปที่ปรุงขึ้นจากผักและกระดูกหมู จากนั้นใส่ข้าวสารและข้าวเหนียวตามสัดส่วนลงไปต้มในน้ำซุปดังกล่าว คนไม่ให้ข้าวตกท้องหม้อ และต้มไปเรื่อย ๆ จนข้าวสุกและแตกบาน จากนั้นยกออกจากเตา และผสมน้ำเย็นลงไปเล็กน้อย เพื่อลดอุณหภูมิและทำให้เมล็ดข้าวหยุดบาน

    “ที่ร้านของเราจะใช้วิธีการหูงข้าวต้มจากข้าวสาร เราจะไม่เอาข้าวสวยมาต้ม เพราะว่ามันจะทำให้เมล็ดข้าวแตกเกินไป และถ้าใช้ข้าวสารหุงอย่างเดียวบางทีมันก็จะเละ ตักกินไม่อร่อย แต่ถ้าผสมข้าวเหนียวลงไปด้วยจะทำให้ข้าวต้มนุ่ม ลื่น ซดคล่องคอกว่า”

    ส่วนขั้นตอนของการทำปลานั้น คุณสมบูรณ์บอกว่าไม่แตกต่างจากการต้มปลาเพื่อทำเมนูสุขภาพอื่น ๆ เพียงแค่ นำปลากะพง หรือปลาเก๋าสด ๆ มาล้างทำความสะอาด แล่เป็นชิ้นขนาดพอคำ จากนั้นนำไปต้มในน้ำร้อนที่มีหัวข่าทุบอยู่ภายใน ค่อย ๆ ช้อนฟองและมันลอยหน้าทิ้ง โดยไม่ต้องคน จากนั้นเมื่อเนื้อปลาสุกแล้วก็ยกลงจากเตา ตั้งทิ้งไว้รอคนสั่งต่อไป

    “เวลาต้มปลานี้จะไม่ใส่ปลาในน้ำเย็นนะ ใส่ตอนน้ำร้อน ๆ ไม่ต้องถึงขั้นเดือดก็ได้ แต่ต้องทุบหัวข่าใส่ลงไปด้วย และช้อนฟองขาว ๆ ออก เพื่อช่วยดับกลิ่นคาว ถ้าเป็นบางที่เขาจะต้มข้าวกับปลาพร้อมกันไปเลย แต่ของเราลูกค้าเยอะ ถ้าให้มาต้มที่ละถ้วย เราจะทำไม่ทัน เลยต้องหุงข้าวต้ม และทำปลาเตรียมไว้ก่อน จากนั้นพอลูกค้าสั่ง เราก็มาทำข้าวต้มให้ร้อน แล้วตักปลาใส่ให้กับเขา”

    ข้าวต้มถ้วยใหญ่ ภายในบรรจุไปด้วยปลาเก๋าจำนวนหลายชิ้น ตกแต่งหน้าด้วยขึ้นฉ่าย ตั้งฉ่าย ต้นหอม ขิง หอมเจียว ถูกยกมาเสิร์ฟและวางตรงหน้า แม้จะเป็นเมนูที่ไม่ได้มีกลิ่นหอมรุนแรงเรียกให้น้ำลายแตกฟองเหมือนเมนูรสจัดอื่น ๆ แต่กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของข้าวและปลาเก๋าร้อน ๆ ที่ลอยขึ้นมาเตะปลายจมูกนั้น ก็ทำให้รู้สึกสดชื่นขึ้นมาเลยทีเดียว

    “กินข้าวต้มให้อร่อยต้องกินตอนร้อน ๆ แล้วใส่พริกไทย หรือใส่เครื่องปรุงอื่นที่ตัวเองชอบ แต่ถ้าเป็นข้าวต้มปลาจะต้องกินคู่กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวที่ทำขึ้นจาก เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู กระเทียม ขิง พริกสด น้ำตาล คนให้เข้ากัน ไม่ต้องเคี่ยวนะ น้ำจิ้มเต้าเจี่ยวนี่กินคู่กับข้าวต้มปลาก็ได้ หรือจะจิ้มกินกับปลาลวกก็อร่อย”

    ไม่รอช้า ก็บรรเลงเพลงการชิมเมนูเด็ดทันที โดยข้าวต้มจะมีรสชาติหวานอ่อน ๆ ของน้ำข้าวและน้ำซุปที่ถูกต้มรวมด้วยกัน ความนุ่ม ลื่น ของเมล็ดข้าวทำให้รู้สึกถึงความคล่องคอเวลารับประทาน เมล็ดข้าวไม่แตกเละ ยังคงรูปร่างเรียวรีไว้ให้เคี้ยวได้อีกระยะ ส่วนเนื้อปลาเก๋าก็แน่น เต็มไปด้วยมัดกล้าม ให้ความรู้สึกถึงอาการหนุบหนับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเคี้ยวโดนชิ้นที่มีหนังติดมาด้วยก็ยิ่งสนุกปาก ความสดของวัตถุดิบที่ดีทำให้รสชาติของข้าวต้มปลาเก๋าถ้วยนี้มีความหวาน หอม ตามแบบฉบับธรรมชาติ เหมาะสำหรับเด็ก ๆ และผู้ที่ไม่ชื่นชอบรสชาติปรุงแต่ง

    แต่สำหรับคนที่รักความเข้มข้นของการปรุงอย่างพิถีพิถัน ก็แนะนำให้รับประทานคู่กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรพิเศษที่มีรสชาติเปรี้ยวนิด ๆ เค็มหน่อย ๆ หวานเล็กน้อย และเผ็ดกำลังดี เพราะจะให้ความรู้สึกที่อร่อยที่เข้ากันได้ดี และทำให้เจริญอาหารกันพิเศษเลยทีเดียว

    ทีนี้เห็นไหมล่ะว่าเมนูธรรมดาเบา ๆ แท้จริงแล้วกลับมีที่มาและเคล็ดลับความอร่อยซ่อนอยู่มากมาย สมกับที่หลายคนมักพูดว่า ‘อาหารแต่ละชนิด ไม่ได้บ่งบอกถึงฝีมือในการปรุงเพียงอย่างเดียว แต่บอกถึงชาติพันธุ์และประวัติศาสตร์ของกลุ่มคนนั้น ๆ ด้วย’ เพราะฉะนั้นอยากเรียนรู้เรื่องราวของชาวจีนฮกเกี้ยนแบบง่าย ๆ แต่อิ่มท้อง ก็มาลองแวะชิม ‘ข้าวต้มปลาเก๋า’ ที่ร้านเก๋ากึ๊กกันดูนะคะ


ร้านครัวเก๋ากึ๊ก (เปิดบริการเวลา 16.00-23.00 น. )
47/4 ถนนพัฒนา ตำบลตลาดเหนือ อำเภอเมือง จังหวัดภูเก็ต
โทร. 08 4845 8747

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *