แกงบะกูดเกี่ยมฉ่ายของนายเหมือง – แกงบ๊ะกูดเกี่ยมฉ่าย, แกงบะกูดเกี่ยมฉ่าย

Posted on by Ananda Niran (อนันดา นิรันดร์)
Rate this post

แกงบะกูดเกี่ยมฉ่ายของนายเหมือง

Text size:

    
ต้นเดือนก่อน มีพี่สนิทกันคนหนึ่งบอกว่า ที่บ้านของเขามีอาหารภูเก็ตสูตรดั้งเดิมที่ไม่เหมือนใคร และยังได้รับการถ่ายทอดต่อกันมาแบบรสชาติไม่ผิดเพี้ยนอีกด้วย ได้ความดังนั้น ก็ไม่รอช้า รีบติดต่อไปยังบ้านพี่คนนั้น เพื่อสรรหาเรื่องราวมาบอกเล่ากันเหมือนเคย ซึ่งอาหารจานเด็ดที่เขาภูมิใจนำเสนอนี้คือ “แกงบะกูดเกี่ยมฉ่าย”

    

ได้ยินซึ่งแกง ก็รู้ว่ามาจากภาษาจีนแน่ เพราะคำว่า บะ เป็นภาษาจีนฮกเกี้ยน แปลว่า “เนื้อ” ส่วน คำว่า กูด หมายถึง “กระดูก” ดังนั้นคำว่า บะกูด จึงหมายถึงกระดูกติดเนื้อ ซึ่งในความเข้าใจของคนภูเก็ตเชื้อสายจีนทั่วๆ ไป จะนึกถึง กระดูกหมู มากกว่าอย่างอื่น ส่วนคำว่า เกี่ยมฉ่าย หมายถึง “ผักกาดดอง” ดังนั้นถ้าแปลความหมายแบบภาษาไทยภาคกลางก็คือ แกงกระดูกหมูใส่ผักกาดดองนั่นเอง

     แกงบะกูดเกี่ยมฉ่าย นี้ เจ้าของสูตรตัวจริง คือ นายโฮเสง แซ่อ๋อง ชาวจีนภูเก็ต อดีตนายเหมืองแห่งกะทู้ ซึ่งเป็นก๋งของพี่คนที่แนะนำนั่นเอง เขาเล่าว่า ก๋งของเขาเป็นคนชอบทำกับข้าวมาก ทุกเช้าก๋งจะเป็นคนไปจ่าย   ตลาดกับข้าว เพื่อนำไปให้ภรรยาทำที่บ้าน บางครั้งก็คิดสูตรอาหารหรือเมนูใหม่ๆ อยู่เป็นประจำ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือ แกงบะกูดเกี่ยมฉ่ายนั่นเอง และแกงที่ว่านี้ก็ได้รับการถ่ายทอดมาถึงลูกสาวอาม่าวนิดา เกษพิทักษ์นนท์

     
อาม่าในวัย 80 ปี เล่าว่าตั้งแต่จำความได้ ก็รู้จัก แกงบะกูดเกี่ยมฉ่าย แล้ว โดยผู้ใหญ่ในบ้านจะทำกินกันเป็นประจำ ความพิเศษของเมนูนี้คือการใส่เกี่ยมฉ่ายลงไปในแกง ทำให้แกงธรรมดา กลายเป็นแกงเผ็ด ที่มีรสเค็มซ่อนเปรี้ยว ซึ่งเข้มข้นและอร่อยถึงรสชาติ…

ตำรับเครื่องแกง
ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กและเม็ดใหญ่รวมกัน พริกไทยดำ เกลือ ขมิ้น กะปิ

วิธีทำ
คั้นกะทิ ให้ได้หัวกะทิประมาณ 2 ถ้วยเล็ก และหางกะทิ 1ถ้วยใหญ่ นำหัวกะทิส่วนแรกและเครื่องแกงใส่ลงไปในหม้อ คนจนเครื่องแกงละลาย หลังจากนั้นนำกระดูกหมูส่วนซี่โครงลงไปเคี่ยวกับเครื่องแกง รอจนกะทิแตกมัน ออกเป็นสีแดงๆ แล้วจึงใส่หางกะทิลงไป จากนั้นก็ใส่เกี่ยมฉ่ายหั่นชิ้นพอประมาณลงไป เคี่ยวไปเรื่อยๆ ด้วยไฟปานกลางประมาณ 1 ช.ม. จนกระดูกหมูเปื่อย พอได้ที่ก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อย ชิมดู ถ้าขาดรสเค็ม จึงเติมเกลือเพิ่มลงไป ให้แกงมีรสเค็มๆ เปรี้ยวๆ และเผ็ดเล็กน้อย และมีรสหวานเป็นอันดับสุดท้าย หลังจากนั้นใส่หัวกะทิส่วนที่สอง พร้อมกับฉีกใบมะกรูดลงไป รอจนเดือด แล้วปิดไฟ พร้อมเสิร์ฟ

    
    

 เรื่องอื่น ๆ

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *