บ๊ะจ่าง กี่จ่าง – บะจ่าง, ประวัติ , ตำนาน, คุดหงวน, ขนมพื้นเมือง, ภูเก็ต, phuket

บ๊ะจ่าง กี่จ่าง

     บ๊ะจ่าง กี่จ่าง ขนมยามเช้ายอดนิยมของเหล่าอากง อาม่า ที่ชอบซื้อหามาทานร่วมกับโกปี๊ ขึ้นชื่อมาแต่อดีต ขนมทั้ง 2 ชนิดนี้ถือเป็นขนมในตระกูลข้าวเหนียวเหมือนกัน ต่างกันที่บ๊ะจ่างอร่อยแบบมีไส้ ส่วนกี่จ่างชวนหม่ำในแบบไร้ไส้ ที่ไม่ได้เป็นเพียงขนมซึ่งให้แค่ความอร่อยเท่านั้น แต่มีตำนานแฝงมาพร้อมกับเรื่องราวเล่าขานต่อๆ กันมา

     …ว่ากันว่า ขนมกี่จ่าง เป็นขนมที่ทำขึ้นเพื่อรำลึกถึงขุนนางผู้ซื่อสัตย์ ในสมัยเลียดก๊ก เมื่อประมาณ 2,000 กว่าปีมาแล้ว ซึ่งขุนนางผู้นี้มีชื่อว่า คุดหงวน ชาวเมืองฌ้อ และเป็นขุนนางผู้มีความจงรักภักดีต่อชาติบ้านเมืองและผู้เป็นนาย คือ ฌ้อโห่ยอ๋อง เจ้าเมืองฌ้อ ต่อมาเจ้าเมืองผู้นี้ได้เสียชีวิตไปด้วยเหตุที่ไม่เชื่อคำของคุดหงวน แต่กลับไปเชื่อคีเสียงกับกงจูลันขุนนางผู้คิดคด จากเหตุการณ์นี้ทำให้คุดหงวนเสียใจเป็นอันมาก จึงเข้าพบฌ้อฮั่นเสียงอ๋อง บุตรของฌ้อโห่ยอ๋อง เพื่อให้หาขุนนางผู้มีสติปัญญาและมีฝีมือมาชุบเลี้ยงแทนคีเสียงกับกงจูลัน

     เมื่อเหตุการณ์นี้รู้ถึงคีเสียงกับกงจูลัน ก็ได้สร้างความไม่พอใจให้กับคนทั้งสองเป็นอันมาก ทั้งคู่จึงร่วมกันยุยงใส่ร้ายคุดหงวน จนทำให้ฌ้อฮั่นเสียงอ๋องเข้าใจผิด และได้ปลดคุดหงวนออกจากตำแหน่งขุนนางให้กลายเป็นสามัญชนธรรมดา สร้างความโศกเศร้าเสียใจให้คุดหงวนเป็นอันมาก จนมาวันหนึ่งคุดหงวนหวนรำลึกถึงฌ้อโห่ยอ๋อง และได้เดินบ่นคนเดียวว่า “ไม่มีใครคิดถึง ฌ้อโห่ยอ๋องกันบ้างเลย” :ซึ่งเขาบ่นอยู่อย่างนี้อยู่หลายวัน จนร่างกายซูบผอม มาวันหนึ่งคุดหงวนเดินไปริมคลองแล้วคิดถึงฌ้อโห่ยอ๋อง ยิ่งคิดยิ่งเสียใจ จึงอุ้มก้อนหินที่อยู่ริมคลองมากอดไว้แน่นแล้วกลิ้งตัวตึกลงสู่คลองเบื้องล่าง ครั้นเมื่อทราบข่าวชาวบ้านต่างช่วยกันงมร่างของเขาขึ้นมา แต่ด้วยน้ำที่ลึกมากจึงไม่สามารถงมร่างขึ้นมาได้ จึงพากันกลับบ้านแล้วทำขนมจ่าง ผูกกับด้ายแดงโยนลงสู่คลองบริเวณที่คุดหงวนจมลง เพื่อไม่ให้เหล่าสัตว์น้ำรุมตอดร่างอันไร้วิญญาณของเขาจึงให้กินขนมแทน แล้วได้สร้างศาลเจ้าขึ้นในตำบลนั้นเพื่อรำลึกถึง คุดหงวน ขุนนางผู้ซื่อสัตย์

     เมื่อทราบตำนานของขนมจ่างกันไปบ้างแล้ว เรามาทำขนม 2 ชนิดนี้กันดีกว่า เริ่มด้วย บ๊ะจ่าง ซึ่งก่อนอื่นเราต้องเตรียมอุปกรณ์ส่วนผสมให้เรียบร้อยเสียก่อน ไม่ว่าจะเป็นข้าวเหนียว เนื้อหมูปนมัน กุ้งแห้ง เห็ดหอม พริกไทยดำ เกลือป่น น้ำตาลทราย ซีอิ๊วดำ หอมเล็ก น้ำมัน ไข่ไก่ ถั่วลันเตากระป๋อง เชือกกล้วยหรือเชือกฟาง

     เมื่อตรียมอุปกรณ์พร้อม นำข้าวเหนียวซาวให้สะอาดแล้วแช่ไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมง ใส่ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำพักไว้ จากนั้นมาเตรียมเครื่องปรุงส่วนผสมอื่นๆ คือ นำหมูมาหั่นเป็นชิ้นพองาม กุ้งแห้งแช่น้ำให้นุ่มแล้วโขลกหยาบๆ ส่วนเห็ดหอมแช่น้ำล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ไข่ไก่ต้มสุก ผ่าซีกแบ่งฟองละ 8 ชิ้น และหัวหอมนำมาปอกเปลือกหั่นบาง จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันเจียวหอมให้เหลือง ตักใส่จานกระจายให้เย็น นำน้ำมันที่เหลือในกระทะ เอากุ้งแห้งผัดให้หอม ตักแบ่งไว้ 1 ส่วน ที่เหลือนำหมูลงผัด ใส่ซีอิ๊วดำ เหลือ น้ำตาล พริกไทยผงชูรสนิดหน่อย พอหมูสุกใส่เห็ดหอมถั่วลันเตา ผัดให้เข้ากัน ตักขึ้นใส่จาน เพื่อทำเป็นไส้แล้วนำกุ้งแห้งที่แบ่งไว้ลงผัด ใส่ข้าวเหนียวเติมน้ำนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊วดำ น้ำตาล เกลือ ผัดให้สุก ใส่หอมเจียวผัดให้เข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น นำข้าวเหนียวที่ได้มาห่อด้วยใบไผ่ และนำส่วนผสมที่ทำเป็นไส้มาใส่ไว้ในข้าวเหนียว ห่อแล้วมัดด้วยเชือกให้แน่น จัดลงลังถึง(ภาชนะสำหรับนึ่ง) แล้วนึ่งให้เดือดนาน 15-20 นาที จนสุก ก็จะได้บ๊ะจ่างร้อนๆ อร่อยน่าหม่ำ

     ขนมต่อมากี่จ่าง ขนมไร้ไส้แต่ไม่ไร้ความอร่อย สิ่งที่ต้องเตรียมก่อนการทำก็คือ ข้าวเหนียว ผงโซดา ใบไผ่ และเชือกฟาง เพียงเท่านี้ก็เริ่มลงมือทำ ขนมกี่จ่างกันได้แล้ว ซึ่งเริ่มจาการนำข้าวเหนียวมาซาวให้สะอาด แล้วคลุกกับผงโซดา หรือน้ำด่าง (มีคุณสมบัติช่วยให้ข้าวเหนียว มีความเหนียวเพิ่มขึ้นและมีสีเหลือง ซึ่งน้ำด่างในที่นี้อาจทำมาจากเปลือกทุเรียนที่ผ่านการเผาจนเป็นขี้เถ้า แล้วนำมาผสมน้ำ ตั้งไว้จนเป็นตะกอนสามารถใช้แทนผงโซดา ให้สีสันในแบบธรรมชาติ) ทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง

     จากนั้นนำข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ตักใส่ใบไผ่สดที่ลวกจนนิ่มแล้วเช็ดให้แห้ง ม้วนทบเป็นกรวยประมาณ 7 ใน 10 ส่วน แล้วห่อปิดให้แน่นและมิดชิด เพื่อไม่ให้น้ำซึมเข้าไปเวลาต้ม เอากี่จ่างที่ห่อเสร็จแล้ววางลงในหม้อ ใส่น้ำให้ท่วมขนมกี่จ่าง เติมเกลือนิดหน่อย ต้มประมาณ 4 ชั่วโมง ดับไฟ แล้วอบไว้ 1 ชั่วโมง นำมารับประทานพร้อมกับน้ำตาลทราย และเซล๊องร้อนๆ อร่อยในสไตล์ปุ้นเต่แบบดั้งเดิม