น้ำชุบคั่ว – อาหารภูเก็ต,อาหาร,phuket food,food

น้ำชุบคั่ว

    น้ำชุบคั่วถ้าเรียกตามสำเนียงคนภูเก็ตก็ต้องออกเสียงว่าหน่ำฉุบคั่วถ้าจะอธิบายให้เข้าใจในภาษากลางก็ต้องบอกว่าเป็นน้ำพริกเอาไปผัดเป็นของกินง่ายๆหลาวแล้ว(อีกแล้ว) ก็เพราะว่ากับข้าวแบบภูเก็ตนั้นไม่ใช่สิ่งที่ทำยากกินยากส่วนใหญ่ทำง่ายๆกินง่ายๆแต่กินอิ่มกินหรอยทั้งเพ

     
ส่วนประกอบก็มี กุ้งแห้ง ลีปลี(พริก)ใหญ่แห้ง หัวหอม หัวเทียม(กระเทียม) ของแห้งพวกนี้ต้องเลือกอย่างระวังสักนิด อย่าให้เป็นของเก่าขึ้นรา เอามาปรุงอาหารกินไม่ดีต่อสุขภาพ นอกนั้นก็มี เคย(กะปิ) เกลือ พร้าวขูด(มะพร้าวขูด) ไว้คั้นหัวทิ(หัวกะทิ) น้ำตาล และน้ำส้มขามเปียก(น้ำมะขามเปียก)

     วิธีทำ เอากุ้งแห้งล้าง แล้วแช่น้ำ ให้พอง จากนั้นเอาพริกแห้งเชียด(หั่น) หยาบ ๆ ลงแช่น้ำ แล้วบีบขึ้นพักน้ำไว้ ปอกหัวหอมหัวเทียม แบ่งหัวหอมส่วนหนึ่งมาซอยไว้เจียว ส่วนหนึ่งไปทำเครื่อง ทุบหัวเทียมไว้ จากนั้นเอากุ้งแห้งหัวเทียม หัวหอม พริกแห้ง มาใส่ครกยอก(ตำ) ให้เข้ากัน ใส่เกลือปรุงรส จากจึงใส่เคยตามลงไป ยอกให้เข้ากัน ตั้งรอไว้

     จากนั้นตั้งกะทะ ใส่น้ำมันให้ร้อน เอาหัวหอมที่ซอยไว้ลงไปเจียวให้เรืองหอม หัวหอมเจียวนี้เขาเรียก “เคี่ยนผ้าง” แล้วตักขึ้นพักไว้ แล้วเอาหัวทิที่คั้นได้ลงผัด ต้องแล(ดู)ตักขี้โล้(ขี้มัน)ออกด้วย พอได้ที่เอาเครื่องที่ยอกไว้ลงผัดให้หอม ดูพอส่วนผสมเข้ากันจึงเติมน้ำส้มขามลงไป ตามด้วยเคี่ยนผ้าง ผัดต่อซักพักด้วยไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำตาล แล้วชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน ผัดจนเครื่องเหนียว ส่งกลิ่นหอม จึงยกลง เป็นอันเสร็จพิธี

     น้ำชุบคั่วนี้ บางสูตรเขาใส่บ่ะอิ่วโผะ(กากหมู หรือมันหมูทอด) ลงไปด้วย ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบมันยิ่งขึ้น บ่ะอิ่วโผะนี้ต้องผัดมันหมูให้เรืองกรอบแห้งดีเสียก่อน แล้วจึงใส่ลงไปในเครื่องน้ำชุบเวลาที่ผัดบนกระทะได้ที่แล้ว หรือบางคนจะโรยหน้าเวลาตักน้ำชุบใส่ถ้วยจะกินแล้วก็ยัง(ก็มี) แล้วแต่เลือกส่วนใหญ่ หลาย ๆ บ้าน ผัดน้ำชุบคั่วทีละมาก ๆ ใส่ปุก(กระปุก)ไว้กินนาน ๆ มื้อไหนแม่ครัวพักร้อน หรือว่าไม่ได้ทำกับข้าว ก็แค่หุงข้าวสวยร้อน ๆ ผ่าไข่เค็มเข้าซักหนวย(ลูก) ตักน้ำชุบคั่วยี(คลุก)ข้าวกิน ก่าหรอยแรงแล้ว(อร่อยเหลือแล้ว) หรือจะเปลี่ยนจากไข่เค็มมาเป็นปลาเค็ม กับข้าวง่าย ๆ ช่วยให้เรารอดตายมาหลายมื้อแล้ว