เคย ของหรอยคู่ครัวใต้
Text size:
By กองบรรณาธิการภูเก็ตบูลเลทิน
Bookmark and Share


    ฉันขออนุญาตกล่าวถึงอาหารการกินของเมืองใต้กันอีกสักครั้ง เพราะคิดว่าอาหารเป็นเสน่ห์ของเมืองใต้ที่แขกไปใครมาก็ต้องพูดถึง ด้วยรสชาติที่จัดจ้าน เข้มข้น เผ็ดร้อนได้แรงอก (ถึงอกถึงใจ) เรียกน้ำหูน้ำตาจากผู้ที่ได้ชิมมาแล้วนักต่อนัก และยังมีให้เลือกรับประทานอย่างมากมายหลายเมนู ทั้งน้ำชุบ (น้ำพริก) แกงส้ม (แกงเหลือง) แกงพุงปลา (แกงไตปลา) คั่วกลิ้ง ผัดเผ็ด เป็นต้น แต่ละเมนูที่กล่าวมา ถ้าได้ข้าวสวยร้อน ๆ สักจานล่ะก็ หืมมมม น้ำลายไหล แต่อาหารเหล่านี้จะอร่อยเลิศถูกปาก ถูกใจทุกคนไม่ได้ หากไม่มีตัวชูรสจากภูมิปัญญาชาวใต้ ที่มักเป็นส่วนผสมหลักในการปรุงอาหารใต้แทบทุกจาน นั่นคือ ‘เคย’ นั่นเอง

    เคยคืออะไร?

    หากจะถามว่า ‘เคย’ คืออะไร ตามความหมายที่บัญญัติไว้ในสารานุกรมออนไลน์ หรือ Wikipedia บอกไว้ว่า เคย หรือ เคอย (ภาษาอังกฤษเรียก Krill) เป็นสัตว์ที่มีลักษณะคล้ายกุ้งที่อยู่ในกลุ่มกุ้ง-กั้ง-ปู ซึ่งถูกจัดอยู่ในกลุ่มแพลงก์ตอน (plankton) ตัวเคย จะมีตัวเล็กกว่ากุ้งและไม่มีกรีแหลม ๆ ที่บริเวณหัว มีตัวสีขาวใส มีตาสีดำ มีขนาดยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร มีเปลือกบางและนิ่ม อาศัยอยู่ตามบริเวณรากไม้ตามป่าชายเลน เช่น ต้นโกงกาง แสม ลำพู ในแถบขั้วโลกใต้จะเป็นแพลงก์ตอนที่มีขนาดใหญ่ มันเป็นอาหารที่สำคัญของปลาวาฬ ส่วนในอ่าวไทยเป็นแพลงก์ตอนที่มีขนาดเล็กอยู่ตามชายฝั่ง ในนากุ้งและบ่อปลา และยังมีมากในทะเลอันดามัน ลักษณะที่สำคัญคือ ในเคยตัวเมีย จะมีถุงไข่ติดอยู่กับท้องตั้งแต่เกิด จึงมีชื่อเรียกว่า กุ้งโอปอสซั่ม (Opossum shrimp)

    แต่หากจะถามความหมายจากชาวบ้านชาวเกาะยาวใหญ่ จ. พังงา แล้วล่ะก็ ทุกคนจะพร้อมใจตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า เคย ก็คือกุ้งตัวเอียด (ตัวเล็ก) ที่หาได้จากการออกเรือ เป็นอาหารอันโอชะ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และการแปรรูปเคย ยังเป็นอาชีพเสริมที่ทำรายได้ให้แก่คนบนเกาะเป็นอย่างมาก โดยชาวบ้านมักจะออกเรือเพื่อไปช้อนตัวเคยกันในเวลาเช้า ซึ่งจะหาได้ง่ายเพราะตัวเคยจะดำรงชีวิตอยู่ใกล้ผิวทะเลโดยไม่จมลงไป อาจจะอาศัยอยู่ในน้ำลึกประมาณหน้าแข้งถึงระดับหน้าอก ในปัจจุบันเรือประมงลำใหญ่ ๆ ก็มักติดตั้งอวนสำหรับลากกุ้งเคยอยู่ด้วยเช่นกัน
    จากกุ้งเคย สู่กะปิ

    กะปิของภาคกลาง หรือเคยของภาคใต้ ที่มีสีม่วงอมชมพูเข้มที่เห็นขายกันอยู่ทั่วไปในตลาดนั้น ผลิตมาจากกุ้งสด ๆ หรือบางแห่งก็ผสมเนื้อปลาลงไปด้วย ทำให้สีและกลิ่นแตกต่างกันไป แต่สำหรับกะปิหรือเคยของชาวเกาะยาวใหญ่แล้วจะทำจากกุ้งเคยสดล้วน ๆ ทำให้มีสีสันสวยงาม ไม่ดำคล้ำ และมีกลิ่นหอมหวนชวนให้ชิมเป็นอย่างยิ่ง

    คุณปราณี บ้านนบ ชาวเกาะยาวใหญ่ ได้สาธิตวิธีการทำกะปิจากกุ้งเคยให้เราชม ซึ่งกรรมวิธีในการทำเคย หรือกะปินั้น ก็เริ่มจากการนำกุ้งเคยสด ๆ มาเคล้ากับเกลือป่นด้วยสัดส่วน 10:1 คือ กุ้งเคย 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1 กิโลกรัม คลุกเคล้าให้เข้ากันดี แล้วนำไปเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ซึ่งคุณปราณีใช้วิธีเก็บในกระสอบ และผูกปากกระสอบไว้เป็นอย่างดี เพื่อป้องกันแมลงวัน และสิ่งสกปรกอื่น ๆ ลงไป ตั้งพักไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาตากแดดในเช้าวันใหม่ โดยกระจายบนแผงตากให้ทั่ว เราจะสังเกตเห็นว่าบนเกาะยาวใหญ่ จะมีแผงตากปลา ตากเคย ที่ทำจากไม้ตีเป็นสี่เหลี่ยมและขึงด้วยอวนตาถี่สีฟ้าวางเรียงรายในพื้นที่ที่มีแดดส่องถึงกันแทบทุกบ้าน

    การตากเคยนั้น หากแดดแรง ก็จะใช้เวลาตากเพียงไม่กี่ชั่วโมง และเมื่อตากไปสักระยะ ก็ต้องพลิกอีกด้านของกุ้งเคยขึ้นมาตากด้วย จะได้แห้งทั่วกัน แต่อย่าตากให้แห้งมากเกินไป จะทำให้กุ้งแห้งและกรอบ ทำให้ใช้เวลานานในการตำ แอบกระซิบบอกนิดนึงค่ะ ว่าตอนที่แกะกระสอบกุ้งเคยเคล้าเกลือออกมา กลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่วพื้นที่ ชวนให้น้ำลายไหลเป็นอย่างมาก คิดถึงข้าวสวยร้อน ๆ ขึ้นมาทันที นี่ถ้าได้โรยหน้าด้วยกุ้งเคยนี้แล้วล่ะก็ คงจะร้องว่า “หรอยจังฮู้ว” อย่างแน่นอน


    ขั้นตอนต่อไปคือการ ‘ทิ่ม’ ไม่ผิดค่ะ คุณปราณีบอกเราตามนี้จริง ๆ การทิ่ม ในที่นี้ ไม่ได้หมายความว่าจะต้องหาของแหลมไปทิ่มแทงกุ้งเคย แต่หมายถึงการตำให้ละเอียด ซึ่งขั้นตอนนี้ ต้องใช้พละกำลังค่อนข้างมาก เพราะต้องใช้สากไม้อันใหญ่ในการตำ ซึ่งน้ำหนักก็ไม่ใช่เล่น ๆ จะตำในครกไม้ หรือถังพลาสติกสะอาดก็ตามแต่สะดวก แต่ต้องตำไปเรื่อย ๆ จนกว่ากุ้งเคยจะละเอียดเละจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ก็เป็นอันเสร็จพิธี สามารถรับประทานได้เลย แต่ถ้าจะให้รสชาติของกะปิเคยอร่อยล้ำมากยิ่งขึ้น คุณปราณีแนะว่า “ต้องทิ่มแบบหักคอเสียก่อน” หมายถึงตำกุ้งเคยให้พอแหลก ไม่ต้องละเอียดมาก แล้วก็ต้องนำกะปิที่ตำแล้วไปเก็บค้างคืนไว้ในกะละมัง หรือกระสอบอีกครั้ง ประมาณ 2-3 วัน เพื่อให้น้ำในตัวกุ้งเคยระเหยออกไป แล้วนำไปตากแดด และตำอีกครั้ง ทำแบบนี้จะทำให้กะปิ ‘ส้ม’ มากยิ่งขึ้น คือจะมีรสเปรี้ยวอร่อยมากขึ้นนั่นเอง ยิ่งเก็บไว้นาน ตากแดดหลายครั้ง และตำบ่อย จะยิ่งทำให้ได้กะปิชั้นดี เก็บไว้กินได้นานเป็นปี ๆ เลยค่ะ ซึ่งหากทำขาย ก็จะได้ราคาตกราว ๆ กิโลกรัมละ 150 บาท โดยกุ้งเคย 1 กิโลกรัม จะสามารถทำออกมาเป็นกะปิได้เพียงครึ่งกิโลกรัมเท่านั้น


    “เคยของเกาะยาวใหญ่นี้ เป็นเคยที่ทำจากกุ้งเคยสด ๆ ทั้งเพ ไม่ได้ปนอะไรเลย บางที่เขาจะปนเนื้อปลา หัวปลา คือเวลาจับกุ้งเคยมากับอวน มันจะมีลูกปลาติดมาด้วย ก็ต้องมาเลือกเอาเศษปลาพวกนี้ออก พันนั้นจะทำให้เคยสีไม่สวยและมีกลิ่นคาว” คุณปราณีอธิบายด้วยสำเนียงคนเกาะยาวให้เราฟัง
    เมนูไหน ๆ ก็ต้องมีเคย

    อย่างที่กล่าวไปแล้วตอนต้น ว่าอาหารแทบทุกจานของภาคใต้ ต้องมีเคยเป็นส่วนประกอบหลัก ไม่ว่าจะเป็น ต้ม ผัด แกง ทอด ยำ ตำ หลน เมนูไหน ๆ ก็ต้องเรียกหาเคยมาช่วยเพิ่มรสชาติ เช่น การนำมาผสมในเครื่องแกงเผ็ดทั้งหลาย การใส่เคยลงในซุปแกงเลียง ซึ่งเป็นวิธีปรุงที่ชาวใต้นิยมมาก การใช้เป็นส่วนผสมหลักในการตำน้ำพริก หรือ แม้แต่จะใส่ในต้มกะทิ ที่จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและทำให้รสชาติของแกงกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ถึงแม้ว่าเคยจะทำให้อาหารมีกลิ่นค่อนข้างแรง แต่เคยได้ยินไหมคะ “ของกินมีกลิ่น มักอร่อย” อันนี้ฉันเห็นด้วยอย่างยิ่ง  เพราะทั้งเคย ปลาร้า ปลาเค็ม ฯลฯ ล้วนแล้วแต่กลิ่นแรงทั้งสิ้น แต่กลิ่นยิ่งแรง ก็ยิ่งอร่อยจริง ๆ นะ

    นอกจากการนำกุ้งเคยไปทำเคยหรือกะปิแล้ว กุ้งตัวเล็ก ๆ เหล่านี้ยังสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างอื่น ได้อีกมากมาย เช่นนำกุ้งเคยสด ไปตากแห้ง จนกลายเป็นกุ้งแห้ง หรือการนำกุ้งเคยไปเคล้ากับเกลือ และใส่น้ำตาลนิดหน่อย หมักทิ้งไว้สักคืน จะได้ออกมาเป็นเคยเค็ม หรือที่ภาษาใต้เรียกว่า “จะหลู” “จ้าวหลู” หรือ “ฉะหลู” สุดแล้วแต่ว่าจะออกเสียงสำเนียงว่าอะไรในแต่ละพื้นที่ ซึ่งเคยเค็มนี้ถ้านำมาผัดกับหมูสามชั้น หรือตุ๋นไข่ล่ะก็อร่อยไม่แพ้เมนูอื่น ๆ เลยนะคะ
    กุ้งเคยไปไหน

    คุณปราณีกล่าวต่อไปว่า ในอดีตนั้น เรือประมงที่ออกไปลากกุ้งเคย สามารถหากุ้งเคยมาได้เป็นพัน ๆ ตัน หรือแม้แต่ชาวบ้านเองก็สามารถออกช้อนกุ้งเคยได้เองในน้ำทะเลที่ไม่ลึกมาก แต่เมื่อเศรษฐกิจของประเทศเติบโตขึ้น การแข่งขันด้านการประมงมีมากขึ้น เรือที่ใช้จับปลาลำใหญ่ขึ้น อุปกรณ์ก็มีมากมาย ชาวเรือมุ่งแต่จะจับปลาใหญ่ ส่วนปลาเล็กก็ติดร่างแหไปด้วยเสมอ ประชากรกุ้งเคยจึงย้ายพื้นที่ไปอยู่ในเขตน้ำลึก

    นอกจากนี้สภาพลมฟ้าอากาศและลมมรสุมก็มีส่วนสำคัญต่อความหนาแน่นของประชากรกุ้งเคย เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปอย่างมาก ทำให้กุ้งเคยซึ่งเป็นสัตว์น้ำจำพวกแพลงก์ตอนถูกพัดพาไปตามกระแสคลื่นลม

    ฤดูทำการประมงเคยของแต่ละจังหวัดจึงแตกต่างกันไปตามฤดูมรสุม จังหวัดประจวบคีรีขันธ์และชุมพร กุ้งเคยจะชุกชุมในเดือนมีนาคมถึงเมษายน จังหวัดสุราษฎร์ธานีจะพบกุ้งเคยชุกชุมในเดือนมีนาคมถึงเมษายนและกรกฎาคมถึงสิงหาคม ตั้งแต่จังหวัดนครศรีธรรมราชถึงนราธิวาส จะพบช่วงที่กุ้งเคยชุกชุมอยู่ระหว่างเดือนมกราคมถึงมีนาคม ส่วนแถบฝั่งอันดามันนั้นจะมีกุ้งเคยชุกชุมช่วงเดือนตุลาคมถึงพฤศจิกายน แต่จะเอาแน่เอานอนอะไรไม่ได้ เพราะวันเวลาที่เปลี่ยนไป สภาพอากาศแปรปรวน การท่องเที่ยวเริ่มรุกล้ำพื้นที่ท้องทะเล เป็นต้น เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยที่ทำให้กุ้งเคยลดลงไปด้วยทั้งสิ้น

    แทบไม่อยากเชื่อเลยค่ะว่าสิ่งมีชีวิตตัวเล็ก ๆ อย่างกุ้งเคย หรือเคย จะกลายมาเป็นสิ่งสำคัญที่อยู่คู่กับคนใต้มาจนแทบจะแยกจากกันไม่ได้ สำหรับเราที่เป็นเพียงผู้บริโภค จะหาซื้อกะปิ หรือเคยเมื่อไหร่ ตอนไหนก็ย่อมได้ เราอาจจะไม่เคยฉุกคิดว่า เคยแต่ละกระปุกแลกมาด้วยหยาดเหงื่อ ภูมิปัญญาของคนรุ่นก่อนอย่างไร และโอกาสที่จะได้ทานเคยอร่อย ๆ ไม่รู้จะหมดไปเร็วช้าแค่ไหน ได้รู้เช่นนี้แล้ว หลาย ๆ ท่านที่พิสมัยในรสชาติของเคยและอยากถ่ายทอดให้ไปถึงรุ่นลูกรุ่นหลานละก็ คงต้องมาช่วยกันคิดล่ะค่ะว่าจะช่วยกันอนุรักษ์เพื่อนร่วมโลกตัวจิ๋วนี้ไว้ให้อยู่กับเรานาน ๆ ได้อย่างไร

ข้อมูลอ้างอิง
th.wikipedia.org/wiki/เคย





 เรื่องอื่น ๆ







Comment Form

ดึงภาพจากระบบ

(required)

Code


นิตยสารภูเก็ตบูเลทิน
พฤศจิกายน 2560
  • 75 ถนนภูเก็ต : ปรัชญาปารามิตาสูตรหฤทัยสูตร (อธิบาย 3)
  • เรื่องจากปก : ชีวิตสร้างได้ ของ อลัน ยิป
  • Business : Bike Sharing…เปลี่ยนทั้งเมือง เปลี่ยนทั้งคน
  • Business : เมื่อกาแฟ...ไม่ใช่แค่เพียงเครื่องดื่ม
  • ห้องรับแขก : เพ็ชร ชั้นเจริญ กับภารกิจใหญ่ในสนามบินภูเก็ต

















Copyright© 2005 - 2017 phuketbulletin.co.th, All rights reserved 
Weblink